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厨师揭开添加剂个中奥秘_厨师新闻

时间:2018-09-13来源:鲁菜家常菜做法 -[收藏本文]

 151种非法添加剂,1800多种香精香料,乍一听,让人真有点毛骨悚然。卫生部日前公布了47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”,但其中有25种物质在检测方法一栏竟是空白或者“无”。那么,如此多的添加剂怎么用?连日来,记者就此进行了一番明察暗访。

  酒店后厨有个神秘的抽屉

  5月10日中午12时许,省城某酒店大厨李强(化名)正围在灶台前忙碌着,手中一份杭椒牛柳即将出锅,他拉开手边一个专用大抽屉,里面摆满了瓶瓶罐罐,他熟练地从中取出一种调料,用专用小勺舀了一丁儿点扔进锅里;做孜然羊肉时,李强又拉开抽屉,放进去另外两种调料;下一道菜是南乳大排,李强将所有的配料准备齐全,迅速开火翻炒,记者看到,排骨虽然飘香,但颜色较白,这时,李强又拉开抽屉,加入一种汁料,翻炒后的色泽马上变得鲜亮。“太神奇了!你的抽屉里到底装的什么秘方啊婴儿癫痫病能治好,简直像变魔术!”记者有些惊叹,好奇心也越发强烈,真想拉开抽屉一探究竟。

  “这有什么好奇怪的,你自己看。”没想到李强如此爽快,记者便打开抽屉,仔细翻看。抽屉里面都是各种调料,可这些调料基本都是在居家厨房里难寻的,嫩肉粉、羊肉精、牛肉精、辣椒精、鸭肉精、南乳汁、鸡肉粉……粗略数来,名称“怪异”的添加剂类调料多达几十罐。

  “添加剂”让一桌菜变得色香味俱全

  “刚才那桌菜,不算酱油等普通调味品,就光是提香、着色所需的添加剂少说也得十几种。”说起一桌子的“添加剂”,李强表示:“可以说,餐馆和酒店里没有哪一道菜不是放了食品添加剂的。”

  李强饶有兴致地向记者透露了许多饭店的秘密

  添加剂一:松肉粉。“很多饭店都会用"松肉粉",也叫嫩肉粉。不管什么肉加入这个,做出来哈尔滨癫痫病哪里好的肉保证松软可口。比如做炒肉时,会根据自己的经验来放,放多少都是跟着感觉走。”

  添加剂二:色素。

  “色素是饭店中使用频率最高的添加剂之一。加了这个,就能让肉看起来更新鲜,颜色更红更好看。一般老百姓在家里做红烧肉时,就是加入普通的油、盐、糖和八角、桂皮等,这样做出来的红烧肉,颜色有点像淡酱油的颜色,微黑。但饭店做出来的红烧肉色泽鲜艳,很可能是加了大红和橙黄色素。”

  添加剂三:香精。

  “香精也是后厨的"必备"。牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精……要啥有啥,排骨汤、鸡汤等,都需要放这些东西。”李强说,饭店加香精的情况,有时候连他自己都看不下去,“明明里面一块鸡肉都没有,汤却散发出扑鼻的香气。这种汤肯定就是香精调配出来的。”再比如,现在一些酒店卖得比较火的虾饼,虾饼内其实根本没虾肉。贵阳癫痫病专家“很简单,在面粉里掺点肉松,然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精,做出来的虾饼保证吃起来香,也可以吃出虾味来。”

  用多用少全凭感觉

  “有哪家餐馆愿意天天花那么多时间和食材去煮汤底,又有哪家酒店愿意花高熬各种汤底?大街上闻到的各种扑鼻的菜香味,很多都是使用飘香剂调配出来的。像杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨这些菜,不用添加剂就做不出味道来。”李强说。

  “正规厂家生产的添加剂正常使用没有问题,就怕有些厨师"手上没数",一不小心放多了。”李强告诉记者,由于饭店使用食品添加剂都是在后台操作,没有统一、标准化的制约,多数添加剂的建议添加量从0.1%—2%不等,如果厨师对这个用量概念不明确或者责任心不大,超标多放一点也是常见的。当然,如果添加剂超标到一定程度,菜就会有“怪味”,比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王北京癫痫频繁发作如何治疗放多了气味就会冲鼻子。对厨师而言,放多放少全凭感觉。

  按规定使用是安全的

  太原市质监局相关工作人员表示,关于食品添加剂在的正常使用是被法律允许的,但对于其使用量却有相当严格的规定。“只要严格按照要求使用食品添加剂,食品就是安全的。”

  该工作人员还介绍,日常饮食和生活中,老百姓每天都要接触添加剂,企业只要是采购了合格的食品添加剂,并按照规定剂量和方法使用,是不会对人身体造成伤害的。他也提醒市民,对食品添加剂无需过度恐慌,随着国家相关标准的即将出台,食品添加剂的生产和使用必将更加规范。“当然,市民应该加强自我保护意识,多了解食品安全相关知识,尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。”

  首席记者 潘春娟 实习生 许雅楠来源潘春娟实习生许雅楠)